Gastronomía Mexicana Patrimonio Nacional.

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Las costumbres Árabes a la Hora de la Comida.

Muchos occidentales suelen pensar en las costumbres alimenticias del mundo árabe en términos de insalubridad o falta de higiene e incluso educación, tomando como referencia, claro está, su concepto de la corrección a la hora de comer, pero lejos de todos esos clichés, debe saberse que para los árabes se trata de un momento solemne e indefectiblemente unido a la limpieza.

Como en casi cualquier ámbito de su cultura, el agua ha jugado desde siempre un papel esencial, y de ahí que lavarse las manos con ella antes de comer sea más que obligatorio, más aún cuando éstas hacen las veces de cubierto único. Además, se limpian de un modo distinto al nuestro, pues son ayudados por otra persona que vierte el líquido sobre ambas manos, lo que contribuye a una depuración más efectiva. Así, reúnen las condiciones idóneas para acometer una comida completa sin cucharas, tenedores ni cuchillos, lo que para nosotros es poco menos que inimaginable.

Tampoco nos parecería lógico prescindir de una mesa, como siguen haciendo muchos árabes, especialmente los que habitan en enclaves rurales; a éstos les basta una estera extendida sobre el propio suelo, en torno a la cual sentarse a compartir las delicias de su gastronomía, aunque también se usa una especie de mesa muy baja, que obliga a comer de rodillas o sentado. En ambos casos, la presencia de sillas es meramente accesoria, siendo sustituidas a lo sumo por pequeñas banquetas.

Teniendo en cuenta el alto grado de religiosidad de la civilización árabe, no es de extrañar que recen una oración antes de llevarse cualquier alimento a la boca, como no obstante sigue sucediendo en muchos hogares de nuestro país. Pero volviendo a las diferencias, una de las más grandes es la relativa a los platos; lo normal para ellos es servir toda la comida en una gran vasija común que ocupa la parte central de la mesa o estera, y de la que cada comensal va cogiendo con la mano lo que desea comer. Ocasionalmente, cuando degustan alimentos que deben acompañarse de un caldo, se utiliza un cuenco más pequeño para servirlo. Lo correcto es emplear únicamente la derecha para este cometido de alcanzar la comida, ya que la izquierda se ocupa, por lo general, de otros menesteres más ligados al campo de lo escatológico. Y teniendo en cuenta que también las servilletas brillan por su ausencia, lo mejor es adoptar esta rutina sin objeciones.

Existe, a pesar de todo, la opción de utilizar pan a modo de cubierto, cortando pedazos alargados y con corteza, como si fueran una cuchara, o bien aprovechando la miga para absorber el caldo y las salsas, tal y como nosotros lo hacemos. En cualquier caso, ha de tenerse presente que lavarse las manos con agua es tan importante al comienzo como al final de la comida, pues tras ella se realiza una nueva ablución en cooperación con un sirviente u otro de los comensales.

La ruta de las especias

Para el siglo XV la ruta de las especias se había convertido en un camino compartido por mercaderes de diversos países. En la parte más oriental de la ruta los chinos recogían el clavo y la nuez moscada de las Indias Orientales, y la entregaban en el puerto malayo de Malaca. Desde allí mercaderes árabes de la India o de Arabia lo transportaban por la bahía de Bengala a la India. En la India la canela de Ceilán y la pimienta de la India se añadían al cargamento

mercaderes árabes se encargaban de hacerlo llegar a la cuenca del Mediterráneo.

La llegada al Mediterráneo seguía dos rutas. Una tomaba el Mar Rojo para llegar a Egipto y navegar por el Nilo. Otra por el golfo Pérsico llegaba a Alepo, Damasco o Constantinopla. Desde estos puertos del este del Mediterráneo mercaderes italianos transportaban la mercancía a los puertos de Venecia y Génova. Desde allí eran distribuidos al resto de Europa.

Cocina Árabe, riqueza cultural

La cocina árabe es el resultado de la suma de tradiciones culturales, mezcla de especies, colores y sabores exóticos de todos los países arábigos, que ya han echado raíces en nuestro país.

Exótica, pero sencilla, esta cocina es el cúmulo de una larga historia de comercio de la famosa ruta de las especies y la relación humana, cultural, religiosa y hasta política de los países que ésta representa.

En tanto la gastronomía árabe surge de la combinación de la cocina libanesa, magrebí e hindú. Se caracteriza por la utilización de cordero,yoghurt, menta, tomillo, sésamo, curry, ajo, ciruela, cous-cous, cítricos, azafrán, curcuma, pepino, té de ceylan... etc...

Imagenes de Distintos Tipos de Preparación de Keppe.

Tortas de Keppe.

Keppe Al Horno.

Keppe Tipo Argentino.

El keppe, o también conocido como kebbe o kepi, es una de las más destacadas y tradicionales comidas que podemos encontrar dentro de la gastronomía árabe. Se trata de albóndigas que pueden hacerse con carne vacuna como así también de cordero y se pueden deleitar tanto cocidas como crudas.

Haciendo hincapié en lo que se refiere a la gastronomía árabe, cabe mencionar que sus comidas son una mezcla de diversas culturas. En ella podemos destacar la carne de cordero, el yogurt, el tomillo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, menta, cous-cous, etc. Su acento radica en que las verduras generalmente se hacen presente sobre las carnes y la mayor parte de las elaboraciones incluyen pepinos, berenjenas o cebollas.

Algunas de las recetas típicas que podemos encontrar a la hora de seleccionar una rica comida para compartir con amigos o familia son: el fardel, pan de pita, humus, maskina entre otras. Lo más importante para que tengan en cuenta sobre la gastronomía árabe es que todas las comidas que se pueden presentar son fáciles de realizar y prometen resultados positivos.

Prepación de Keppe.

En este vídeo podemos observar la preparación del Keppe, obviamente con ingredientes, que tenemos en los mercados aquí en México, de alguna forma este vídeo nos muestra, como efectivamente se tuvieron que sustituir algunos ingredientes por no contar con ellos.

Es platillo es muy interesante, sobre todo por la mezcla cultural, y alguna variaciones que se tiene sobre todo por que este platillo, llego a Yucatán de alguna forma su arribo estuvo muy influenciado ya que llego a puerto si recordamos, los puertos eran a donde arribaban tanto españoles, chinos, franceses, libaneses y cada quien de alguna forma esto influyo en las grandes variedades de su preparación.

El Keppe

Los árabes han tenido una influencia especial en el país por su manera tan fluida de adaptarse  a él y prosperar. Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México una gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en México se asentó en la Península de Yucatán.

 El problema principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes: hoja de parra, aceitunas, carne de cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fácil de conseguir en aquella región. En su mayor parte procuraron mantener la pureza de sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron obligados a incorporar elementos de la nueva tierra. Así, por ejemplo, el kepe ( a veces conocido como kipe), que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales, comenzó a hacerse con carne de res. Esto permitió al platillo afianzarse como uno de los favoritos de las familias yucatecas libanesas y adquirir carta de naturalización en la propia comida peninsular. En un interesante caso de mestizaje,  surgieron el kipe de pescado y el kipe de venado. A tal grado se ha adaptado al gusto yucateco, que se convirtió en una golosina callejera que todavía hoy ofrecen en ciudades como Mérida y Campeche vendedores ambulantes al grito de ¡kipe, kipe!.